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O chocolate bean-to-bar mais premiado do Brasil

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O chocolate bean-to-bar mais premiado do Brasil

Como escolher um chocolate que, além de delicioso, seja também resultado de uma produção comprometida com os impactos social e ambiental de seus produtos?

12/04/2022

De que momentos com chocolate são uma delícia, ninguém duvida, mas como escolher um produto de qualidade, que seja além de saboroso, saudável e também comprometido com o impacto ambiental e social? Conheça a fantástica fábrica de chocolates produzidos por Arcelia Gallardo, uma americana que escolheu empreender no Brasil, um dos maiores produtores de cacau do mundo, por encontrar por aqui matéria-prima para realizar seus doces sonhos e conquistar o título do chocolate mais premiado do país.

Uma mãe maravilhosa, um olhar preciso e atento para a cultura brasileira, uma empreendedora pioneira em chocolate bean-to-bar. Pronto. Esta é a receita de um doce sonho de produzir chocolates de alta qualidade, por meio de um processo responsável e comprometido com o meio ambiente, com uma remuneração justa aos pequenos produtores de cacau, com uma equipe de trabalho composta prioritariamente por mulheres, oferecendo formação e rede de apoio. Este é o enredo da fantástica fábrica do chocolate mais premiado do Brasil.

Quero um chocolate de qualidade que eu possa dar para minhas crianças!

Arcelia Gallardo



Conversamos com a estrela-mãe Arcelia Gallardo, para entendermos como se dá a fabricação de um chocolate de excelência. Arcelia trabalha com chocolates desde 2002, primeiramente como educadora de chocolate no Le Cordon Bleu, depois como chocolateira em Berkeley, California e pioneira no movimento mundial bean-to-bar. Hoje ela produz deliciosos chocolates em sua loja em São Paulo, a fantástica fábrica da Mission Chocolate.
É lá que os doces são produzidos a partir de uma cadeia bean-to-bar, que consiste em acompanhar todo o processo produtivo, que vai da escolha do cacau, do acompanhamento do seu processo de tratamento até a produção do chocolate.


Quais são os melhores chocolates do mundo?


O melhor cacau do mundo é o brasileiro, então o melhor chocolate do mundo deveria ser o brasileiro. Aqui no Brasil, temos uma ideia de que o melhor chocolate é o belga, o italiano ou o suíço, porém esses países não produzem cacau, é por isso que o maior e melhor produtor de chocolate deveria ser o Brasil.

Em geral, as pessoas não conhecem as marcas dos chocolates belgas, não sabem como são produzidos. Pelo fato de serem belgas, eles são associados à qualidade e ponto. Muitas pessoas nem sabem por que o chocolate belga é sinônimo de qualidade. Até os anos 1990, o Brasil era o maior produtor de cacau do mundo e ainda hoje é um dos maiores exportadores de cacau, portanto um chocolate produzido na Bélgica tem 50% de chances de ter sido feito com cacau brasileiro.

E por que você decidiu montar uma
fábrica de chocolates no Brasil?


Eu sempre quis morar num país que produz cacau e que ao mesmo tempo tivesse um mercado suficiente para criar uma marca. Conheci o Brasil e acabei descobrindo aqui uma série de ingredientes que nunca tinham sido usados para compor chocolate, como o cupuaçu por exemplo. O cupuaçu é uma espécie prima do cacau, e a partir dessas experimentações com ele, eu criei uma série chamada Biomas do Brasil. A ideia era produzir um chocolate que representasse a geografia do Brasil, com cacau e ingredientes brasileiros, como cupuaçu, baru, umbu etc. Em seguida, também lancei a linha de chocolate a partir dos doces típicos brasileiros, como a goiabada, a pamonha e o pão de mel. E são todos um sucesso! Hoje eu também exporto esses produtos e ganhei vários prêmios nacionais e internacionais com eles.

Como é o processo de fabricação
de um bom chocolate bean to bar?


Primeiramente é necessário abrir o cacau para retirar a semente. Em seguida, ele é colocado numa caixa de madeira para fermentar por seis a sete dias e depois fica secando por 15 dias. Para o processo de retirar a casca do cacau, cada país tem suas regras quanto à quantidade de casca que pode estar contida no chocolate. Eu acredito que não pode ser mais que 1%. Se a fábrica colocar mais, ninguém saberá, mas o chocolate perde em cremosidade.

Como o consumidor sabe se um
chocolate é de qualidade?


Não adianta dizer que você gosta, por exemplo, de chocolate intenso, mas qual a origem? Qual a acidez? Os cacaus não são iguais. É importante que as produtoras revelem a origem do cacau, quando e onde foi produzido. Muitas vezes quando não revelam a origem, é porque o cacau pode ter sua produção relacionada ao trabalho de pessoas escravizadas no continente africano.

Mesmo que exista o selo de “orgânico” do produto, é importante conhecer ao menos o país de origem da produção. No Brasil, Peru e Equador temos excelentes fazendas de cacau produzido por meio de trabalho digno.

Como uma fábrica de chocolate pode cuidar dos impactos social e ambiental de sua produção?


Primeiramente nós trabalhamos com lotes pequenos de cacau. Como nossa produção é artesanal e nós exigimos que o produto seja de altíssima qualidade, pagamos ao produtor até quatro vezes mais do que a grande indústria de chocolate costuma pagar.

Muitos produtores acabam entrando em transações comerciais de commodity por 3 reais o quilo do cacau, já que a indústria preza pela quantidade e não pela qualidade. Aqui nós pagamos cerca de 40 reais o quilo. Por isso, os produtores escolhem trabalhar com a gente, mesmo que para eles seja mais trabalhoso, já que nós acompanhamos o processo e queremos um produto de alto padrão, que esteja bem seco, bem fermentado, de plantações saudáveis.

Além disso, alguns produtores têm se instalado em áreas da região amazônica que foram desmatadas para criação de gado. Eles reflorestam a área e produzem nosso cacau, o que torna o negócio benéfico para todos nós.

Como é composta a equipe de sua fábrica?


Nossa equipe é composta quase toda de mulheres. Quando eu preciso contratar, primeiramente eu consulto entre as funcionárias da fábrica se elas indicam alguém porque queremos formar uma rede. Não precisa ter formação, nós oferecemos. Damos prioridade para mulheres negras e mães solteiras.



E qual é sua motivação na fábrica de chocolates?


Minha missão é empoderar mulheres negras, falar sobre a história e cultura do Brasil, por meio dos ingredientes e das sobremesas brasileiras no chocolate. O que eu quero é produzir um chocolate que eu possa dar tranquilamente para minhas crianças. Já tem muita gente fazendo coisas entediantes, eu quero que meu chocolate seja especial!



Veja aqui uma das opções dos chocolates bean to bar da Mission Chocolate que poderiam dar para qualquer criança.

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